新绛古称“绛州”。西汉于今城关西北15千米泉掌镇置长修县，属河东郡，东汉废。北魏始光年间于今城关西南10千米柏壁村置南太平郡，神麚元年（428）改征平郡，隶东雍州。太平真君四年（443）东雍州治徙今柏壁村。太和十八年（494）废东雍州，征平郡改正平郡。东魏天平二年（535）复置东雍州。北周正平郡治徙今闻喜县境，明帝二年（558）东雍州改绛州。武帝时正平郡复归故治，闻喜县治自今闻喜县境徙柏壁村。建德六年（577）正平郡与绛州徙治今稷山县境。
隋开皇三年（583）绛州治徙今新绛县境。十年闻喜县治徙今闻喜县境。十八年于今县境置正平县，属绛州。大业三年（607）正平县属绛郡，且为郡治。唐武德元年（618）属绛州，置绛州总管府。三年废总管府。天宝初年绛州改绛郡。乾元元年（758）复为绛州。宋为绛州绛郡。金复为绛州。天会六年（1128）于州置绛阳军节度使。兴定二年（1218）升晋安府。元复为绛州，县属之。明洪武初年正平县废入绛州，隶平阳府。清雍正二年（1724）升直隶州。民国初年（1912年）废州，改置新绛县，属河东道，道废后直属省。
1945年析置绛南县，属太岳区，后废。1949年置晋南区新绛分区，隶陕甘宁边区。后废分区，县复归山西省，属运城专区。1954年属晋南专区。1958年废。1962年复置。1967年属晋南地区。1970年属运城地区。2000年属地级运城市。
1997年末，新绛县面积600平方千米，人口299384人。辖7个镇、6个乡：城关镇、三泉镇、泽掌镇、北张镇、泉掌镇、万安镇、阳王镇、店头乡、南社乡、古交乡、支北庄乡、横桥乡、柳泉乡。共有220个行政村，235个自然村。县政府驻城关镇。
2000年第五次人口普查，新绛县常住总人口312063人，其中，城关镇55930人，三泉镇24990人，泽掌镇28207人，北张镇22574人，泉掌镇18403人，万安镇19199人，阳王镇24326人，店头乡16211人，南社乡14990人，古交乡40886人，支北庄乡9065人，横桥乡20102人，柳泉乡17180人。
2001年区划调整后，全县辖8个镇、1个乡：龙兴镇、三泉镇、泽掌镇、北张镇、古交镇、万安镇、阳王镇、泉掌镇、横桥乡。县政府驻龙兴镇。
2010年第六次人口普查，新绛县常住总人口332473人，其中，龙兴镇56381人，三泉镇40227人，泽掌镇27773人，北张镇22682人，古交镇41121人，万安镇18575人，阳王镇21766人，泉掌镇17578人，横桥乡40154人，社区办33282人，开发区11997人，新绛县煤化园区管委会937人。
2015年末，新绛县辖8个镇、1个乡（合计9个），9个居委会、220个村委会（合计229个）。