古为盐贩之泽，称过盐邑、苦城、潞村等。战国属魏称盐氏。西汉于今安邑西10千米置盐县，属河东郡，后废。北魏太和十一年（487）于今市区东北7千米安邑置南安邑县，属河北郡。隋开皇初年改安邑县。十六年（596）于县置虞州，县属之。大业初年废虞州，县属河东郡。九年（613）虞乡县治自今永济市境徙今市区西南18千米解州镇，属河东郡。义宁年间于安邑县置安邑郡，安邑、虞乡两县俱属之。
唐武德元年（618）废安邑郡，改虞乡县为解县，于安邑县置虞州，与解县俱属之。三年于今安邑西北置兴乐县，亦属虞州。贞观元年（627）兴乐县废入安邑县。十七年废虞州及解县。二十二年复置解县，与安邑县俱属蒲州。至德二年（757）安邑县改虞邑县，割属陕州。大历四年（769）复为安邑县。元和年间两县俱属河中府。五代汉乾佑元年（948）升解县为解州，安邑县属之。
宋复置解县，与解州同治。金解州治徙今平陆县境。贞佑三年（1215）于今解州镇置宝昌军。元废军，解州复归故治。元顺帝时称运城，当地自古盛产池盐，元代盐运大兴，设运司衙门，运司驻地路村遂称运城。“因（盐）运司驻扎，故名‘运城’。”明洪武初年解县废入解州，安邑县仍属之。清雍正二年（1724）升解州为直隶州。嘉庆十二年（1807）河东道治自今永济市境徙此，后废。民国初年废州，改置解县。1914年于今市区置河东道，两县俱属之。后废道，县直属省。
1949年置晋南区运城分区，驻安邑县运城镇。后废分区，置运城专区。1954年解县与虞乡县合并为解虞县，县政府驻解州镇，与安邑县俱属晋南专区。1958年以安邑、解虞、临猗、永济4县合并置运城县，属晋南专区。后临猗、永济析出。1967年属晋南地区。1970年属运城地区。1983年撤县设市。
1997年，运城市面积1200平方千米，人口557682人。辖6个街道、7个镇、14个乡：安邑街道、东城街道、北城街道、南城街道、西城街道、中城街道、龙居镇、陶村镇、东郭镇、三路里镇、北相镇、泓芝驿镇、解州镇、五龙峪乡、常平乡、车盘乡、西姚乡、姚孟乡、东王乡、三家庄乡、冯村乡、王范乡、上郭乡、上王乡、席张乡、金井乡、大渠乡。共有64个居委会、305个行政村，462个自然村。市政府驻市府街。
2000年6月14日，国务院（国函〔2000〕68号）批复同意撤销运城地区和县级运城市，设立地级运城市，市人民政府驻新设立的盐湖区；运城市设立盐湖区，以原县级运城市的行政区域为盐湖区的行政区域，区人民政府驻府东街。
2000年第五次人口普查，盐湖区常住总人口604381人，其中，中城街道26976人，东城街道78208人，西城街道23121人，南城街道27970人，北城街道43390人，安邑街道26036人，龙居镇41561人，陶村镇25414人，东郭镇14903人，三路里镇14142人，北相镇32617人，泓芝驿镇19311人，解州镇25562人，席张乡15099人，五龙峪乡3526人，常平乡10692人，车盘乡19888人，金井乡24172人，大渠乡12872人，西姚乡10477人，姚孟乡13236人，东王乡8172人，三家庄乡17203人，冯村乡20263人，王范乡17285人，上郭乡21327人，上王乡10958人。
2001年，区划调整后，全区辖8个街道、7个镇、6个乡：中城街道、东城街道、西城街道、南城街道、北城街道、安邑街道、大渠街道、姚孟街道、解州镇、龙居镇、北相镇、泓芝驿镇、三路里镇、陶村镇、东郭镇、席张乡、金井乡、王范乡、冯村乡、上郭乡、上王乡。
2010年第六次人口普查，盐湖区常住总人口680036人，其中，中城街道20976人，东城街道107880人，西城街道30141人，南城街道35679人，北城街道82732人，安邑街道51731人，大渠街道14149人，姚孟街道16868人，解州镇57773人，龙居镇34720人，北相镇33489人，泓芝驿镇17956人，三路里镇11940人，陶村镇24943人，东郭镇14320人，席张乡13553人，金井乡21934人，王范乡16758人，冯村乡15627人，上郭乡19215人，上王乡9046人，禹都经济技术开发区11297人，空港开发区17309人。
2015年末，盐湖区辖8个街道、7个镇、6个乡（合计21个），88个居委会、314个村委会（合计402个）。