夏商时期称“龙门”。西周为韩（侯）国及梁国。春秋间晋灭韩。后秦灭梁为少梁邑，战国属魏，魏文侯六年（公元前440年）筑城少梁（今少梁村），后属秦。秦惠文王十一年（公元前327年）改少梁名为夏阳，后置县。秦属内史；西汉属左冯翊；王莽始建国改冀亭县；东汉建武元年（25年）复名夏阳县。隋初废夏阳县入郃阳县，开皇十八年（598年）于今城古村置韩城县，因原为韩侯封国，故名，属冯翊郡。
唐武德三年（620年）改属西韩州，八年州治迁县城；贞观八年（634年）州废，改属同州。天祐二年（905年）改名韩原县。后唐同光年间复名韩城县。金贞祐二年（1214年）于县兼置祯州，蒙古至元元年（1264年）州废，二年再设并迁县治于今市区西北的土岭，六年州复废并迁县治于今市区。明、清属同州。1914年属关中道。1928年属直属省。1939年属第八行政督察区。
1948年3月24日，韩城第二次解放，属陕甘宁边区黄龙分区，同年12月改属大荔分区。1950年5月属渭南专区。1956年10月属省。1959年1月合阳县及黄龙县的白马滩公社并入；1961年8月恢复原辖区，属渭南专区。1969年（1972年3月）属渭南地区。1983年9月9日，国务院批准撤销韩城县，设立韩城市（县级）；1984年1月正式挂牌。1994年属陕西省直辖，由地级渭南市代管。
1948年3月解放后全县设1市8区84乡。1950年4月调整为7区64乡。1954年缩编为60个乡，另设两个街。1956年调整为2区20乡。1958年9月实行人民公社化，公社下设生产大队、生产队；11月合阳县及黄龙县的白马滩地区并入后，全县设11个公社，54个管区，409个生产大队，其中在今市境内的有24个管区。
1961年8月恢复原县建制，全县设17个公社，254个生产大队，1119个生产队。1962年12月将2个生产大队17个生产队划归黄龙县。至1982年，全县共设3镇、17个公社，267个生产大队，1226个生产队。1984年县改市后，政社分设，撤销公社、大队、生产队，实行乡、村建制；城关镇改为城区街道办事处。
1990年，全市设1个街道，龙门、桑树坪、芝川、龙亭、西庄5镇，板桥、嵬东、昝村、苏东、独泉、盘龙、乔子玄、枣庄、夏阳、芝阳、林源、薛峰、王峰、大池埝14乡，共37个居委会、274个行政村。1994年，撤销城区街道，设立金城街道、新城街道。
1996年， 韩城市面积1621平方千米，人口36万人。辖2街道6镇13乡：新城街道、金城街道、西庄镇、龙门镇、桑树坪镇、芝川镇、龙亭镇、昝村镇、乔子玄乡、芝阳乡、嵬东乡、板桥乡、薛峰乡、大池埝乡、盘龙乡、王峰乡、林源乡、枣庄乡、独泉乡、苏东乡、夏阳乡。市政府驻新城街道。
1997年，苏东乡改为苏东镇，芝阳乡改为芝阳镇，大池埝乡改为大池埝镇，夏阳乡改为夏阳镇。调整后，韩城市辖2个街道、10个镇、9个乡。
2000年第五次人口普查，韩城市常住总人口387041人，其中：新城街道46310人、金城街道33511人、龙门镇39178人、桑树坪镇14324人、龙亭镇21240人、芝川镇20937人、西庄镇24789人、昝村镇17023人、苏东镇26899人、大池埝镇20256人、盘龙镇6358人、乔子云乡9236人、芝阳乡24849人、嵬东乡17348人、夏阳乡20118人、板桥乡13284人、薛峰乡4950人、王峰乡10988人、枣庄乡6849人、独泉乡3123人、林源乡5461人。
2001年，撤销苏东镇并入新城街道，撤销夏阳镇并入金城街道，撤销大池埝镇并入龙门镇，撤销枣庄乡并入桑树坪镇，撤销林源乡并入王峰乡。区划调整后，韩城市辖2个街道、7个镇、7个乡：新城街道、金城街道、龙门镇、桑树坪镇、龙亭镇、芝川镇、西庄镇、昝村镇、芝阳镇、盘龙乡、乔子玄乡、嵬东乡、板桥乡、薛峰乡、王峰乡、独泉乡。（33个居委会、276个村委会）
2010年第六次人口普查，韩城市常住总人口391164人，其中：新城街道112936人，金城街道51430人，龙门镇55847人，桑树坪镇20012人，龙亭镇16483人，芝川镇19246人，西庄镇25245人，昝村镇14360人，芝阳镇20121人，盘龙乡5966人，乔子玄乡7447人，嵬东乡11495人，板桥乡9971人，薛峰乡4873人，王峰乡12665人，独泉乡3067人。
2011年，撤销独泉乡并入桑树坪镇，撤销盘龙乡并入西庄镇，撤销薛峰乡、板桥乡合并设立板桥镇，撤销乔子玄乡并入芝阳镇，撤销王峰乡设立王峰镇，撤销嵬东乡设立嵬东镇。调整后，韩城市辖2个街道、10个镇：新城街道、金城街道、龙门镇、桑树坪镇、龙亭镇、芝川镇、西庄镇、昝村镇、芝阳镇、嵬东镇、板桥镇、王峰镇。
2012年末，韩城市面积1595.9平方千米，户籍人口404725人，常住人口39.53万人。2013年末，韩城市辖2个街道、10个镇，共有23个社区、275个行政村，市政府驻新城街道。
2015年初，撤销龙亭镇、嵬东镇，并入芝川镇；撤销昝村镇，并入西庄镇；撤销王峰镇，并入桑树坪镇。调整后，全市辖2个街道、6个镇：新城街道、金城街道、龙门镇、桑树坪镇、芝川镇、西庄镇、芝阳镇、板桥镇。