明崇祯十二年（1639）析桂阳州和临武县置县，治所设禾仓堡（一名仓禾堡，今县城）。据《今县释名》：“明崇桢十二年析桂阳之仓禾堡置县，因名。”一说以桂阳州之仓禾堡置，析临武县地益之，故名嘉禾。
清顺治九年属衡州府。雍正十年（1732）属桂阳直隶州。据光绪二十三年《湖南图志疆域表》记载：县境域北至陶岭界新田，东北至普满界桂阳新麻石，东至社塘界临武大望山，东南行村墟界临武銮一乡，南至上大岭界塘村墟，西南勾公铺界蓝山马袅铺，西至晋屏山界蓝山太神寺，西北杨柳铺界宁远。按图上面积计算近600平方千米。
民国元年（1912）属衡永郴桂道，县治迁五百地。民国三年（1914）迁珠泉。民国十九年（1930）全县面积620平方千米，民国二十四年为551平方千米。民国二十七年（1938）属第八行政督察区，民国二十九年（1940）属第三行政督察区。
1949年属郴县专区，1950年11月属郴州专区，1952年11月属湘南行政区，1954年7月属郴县专区。1958年12月蓝山、嘉禾合并蓝嘉县，县政府设今蓝山县城关镇。1961年复置嘉禾县，属郴州专区，1968年属郴州地区，1994年属郴州市。
1950年3月，原乐泉乡划归临武县。1952年春，原三区里坪墟，六区球村移交桂阳县。1953年，原二区梓木乡所属7个村及五区尹郭乡大汉村划归临武县。1954年，临武县商溪、曲水两乡所辖12个村，蓝山县百铺乡所辖9个村划归嘉禾县。1958年，嘉禾县划出广发水窝塘归新田县，新田县划出郑家村（今添太塘）归嘉禾县。1988年境域：东起普满乡向阳村溪头下与桂阳县为界，西至盘江乡宅侯白露塘村与宁远县相邻，南到塘村镇清水村与临武县、蓝山县接壤，北至石桥乡石鼓元村与新田县毗邻。
1996年，嘉禾县面积699.2平方千米。人口约32.4万人。辖6个镇、11个乡：城关镇、塘村镇、车头镇、袁家镇、行廊镇、肖家镇、钟水乡、石羔乡、泮头乡、龙潭乡、普满乡、石桥乡、坦坪乡、田心乡、广发乡、莲荷乡、盘江乡。县政府驻城关镇。
2000年第五次人口普查，嘉禾县常住总人口307657人，其中（8个镇、9个乡）：城关镇32846人，车头镇13026人，塘村镇22110人，袁家镇14460人，行廊镇19886人，肖家镇12072人，龙潭镇21160人，石桥镇25239人，泮头乡10559人，普满乡17429人，田心乡17495人，坦坪乡23387人，广发乡29042人，莲荷乡11007人，盘江乡9071人，钟水乡13838人，石羔乡15030人。
2008年，嘉禾县辖8个镇、9个乡：城关镇、车头镇、塘村镇、袁家镇、行廊镇、肖家镇、龙潭镇、石桥镇、泮头乡、普满乡、田心乡、坦坪乡、广发乡、莲荷乡、盘江乡、钟水乡、石羔乡，共有31个居委会、224个行政村。县政府驻城关镇。
2010年第六次人口普查，嘉禾县常住总人口296811人，其中，城关镇46427人，车头镇13809人，塘村镇21318人，袁家镇12061人，行廊镇18411人，肖家镇10892人，龙潭镇20518人，石桥镇24361人，泮头乡9048人，普满乡13874人，田心乡15383人，坦坪乡12848人，广发乡26790人，莲荷乡11423人，盘江乡11094人，钟水乡14332人，石羔乡14222人。
2012年，省民政厅（湘民行发[2012]9号）批复同意对嘉禾县乡镇行政区划调整如下：一、将城关镇、钟水乡、石羔乡、莲荷乡成建制合并，设立珠泉镇。以原城关镇、钟水乡、石羔乡、莲荷乡的行政区域为新设珠泉镇的行政区域，珠泉镇辖38个建制村、9个居委会，总面积131.56平方公里，总人口10.18万人，镇人民政府驻人民北路（原城关镇人民政府驻地）。二、将泮头乡、袁家镇成建制合并，设立袁家镇。以原泮头乡、袁家镇的行政区域为新设袁家镇的行政区域，袁家镇辖24个建制村、4个居委会，总面积52.41平方公里，总人口3.18万人，镇人民政府驻上袁家（原袁家镇人民政府驻地）。三、将盘江乡的云里建制村成建制划归广发乡管辖。行政区划调整后，广发乡辖23个建制村、1个居委会，总面积68.36平方公里，总人口3.72万人，乡人民政府驻地不变；盘江乡辖12个建制村、1个居委会，总面积35.86平方公里，总人口1.27万人，乡人民政府驻地不变。调整后，全县辖8个镇、5个乡：珠泉镇、车头镇、塘村镇、袁家镇、行廊镇、肖家镇、龙潭镇、石桥镇、普满乡、田心乡、坦坪乡、广发乡、盘江乡。县政府驻珠泉镇。
2013年，省民政厅（湘民行发[2013]13号）批复同意田心乡、坦坪乡、广发乡撤乡设镇。调整后，全县辖11个镇、2个乡：珠泉镇、车头镇、塘村镇、袁家镇、行廊镇、肖家镇、龙潭镇、石桥镇、田心镇、坦坪镇、广发镇、普满乡、盘江乡。
2015年11月27日，省民政厅（湘民行发[2015]98号）批复同意：田心镇与坦坪镇成建制合并设立坦坪镇。撤销盘江乡，车头、肖家、珠泉3个镇，设立珠泉、晋屏2个镇，调整普满乡、行廊镇的部分行政区域。将原珠泉镇的12个建制村与原盘江乡的行政区域合并设立晋屏镇；将原珠泉镇的26个村和原车头镇的行政区域合并设立珠泉镇；将原肖家镇坌头建制村划入普满乡；将原肖家镇的9个建制村划入行廊镇。调整后，全县辖9个镇、1个乡：珠泉镇、塘村镇、袁家镇、行廊镇、龙潭镇、石桥镇、坦坪镇、广发镇、晋屏镇、普满乡。总面积699.05平方千米，总人口42.70万人。