谷城县地域古属豫州。据《九域志》载，“谷城，因神农氏在此尝植五谷得名”。春秋时，鲁恒公七年（前705年）“谷伯赢绥来朝”，周封赢绥为谷伯，始立谷国。后被楚吞并沦为附庸。秦灭楚后以筑水之北命名为筑阳县。隋开皇七年（587年）省筑阳入义成。开皇十八年（598年）改义成县为谷城县，以古谷国得名。
唐属襄州。宋属襄阳府。元属襄阳路。明、清属襄阳府。辛亥革命后属湖北军政府襄阳军政分府。1914年属襄阳道，1932年属第八行政督察区，1936年属第五行政督察区。1948年7月3日，全县解放。属桐柏行署汉南办事处。1949年后属襄阳专区（地区），1983年10月属襄樊市。
1996年，谷城县面积2553平方千米，人口约54万人。辖14个镇、3个乡：石花镇、五山镇、城关镇、大峪桥镇、北河镇、盛
镇、庙滩镇、茨河镇、冷集镇、紫金镇、南河镇、谢湾镇、沈湾镇、当铺镇、黄畈乡、官坊乡、赵湾乡。境内有1个林场。县政府驻城关镇。
2000年第五次人口普查，谷城县总人口551042人，其中：城关镇98106人，北河镇46485人，石花镇69345人，大峪桥镇30950人，盛镇42900人，庙滩镇38050人，茨河镇21473人，南河镇26215人，紫金镇16067人，谢湾镇18342人，冷集镇38498人，当铺镇22990人，五山镇18286人，沈湾镇16838人，黄畈乡16173人，官坊乡8981人，赵湾乡15300人，薤山林场6043人。
2004年末，谷城县总人口547325人。辖城关、石花、盛派庙滩、茨河、南河、紫金、冷集、五山9个镇和赵湾乡，31个居委会、245个村委会。
2005年末，谷城县辖9个镇、1个乡，30个居委会、258个村委会。
2010年第六次人口普查，谷城县常住总人口其中：523607人，城关镇178990人，石花镇108753人，盛镇56582人，庙滩镇42184人，五山镇26932人，茨河镇16550人，南河镇17447人，紫金镇17527人，冷集镇47288人，赵湾乡9567人，薤山林场1787人。